De vraag is of oxidatie altijd een ongewenst verschijnsel is. In het geval van de oxidatieve wijnmaaktechniek in ieder geval niet. Zonder oxidatie geen sherry, madeira of vin jaune om enkele voorbeelden van dit type wijn te noemen.

Reductieve wijnmaaktechniek

Binnen de reductieve wijnmaaktechniek zijn het vooral de technici die elke vorm van oxidatie-risico met grote middelen willen voorkomen en bestrijden. Even voor alle duidelijkheid: in het oxidatieve wijnmaakproces wordt er bewust en royaal gebruik gemaakt van zuurstof en de effecten en gevolgen die hierdoor het leven zien. Verderop gaan we hier wat dieper op in. Zuurstof wordt echter geweerd als de pest in de reductieve wijnmakerij. Zodra aroma's, die we associëren met die van de erkende en als zodanig gewaardeerde oxidatieve wijnen, hoe fijn ook, in reductief geachte wijnen waargenomen worden, gaat meteen het alarm af: gevaar! De fijnste manzanilla-aroma's in een witte chateauneuf-du-pape of hermitage zorgen meestal meteen voor afkeuring. Tot voor kort werd elke vorm van oxidatie als definitief beschouwd en daardoor zijn er veel in potentie mooie wijnen in de gootsteen beland. Het oordeel wordt meestal (te) snel geveld.

Witte wijnen en oxidatie

Op de eerste plaats is het voor de liefhebber van grote wijnen echt de moeite waard om eens te kijken of die nobele, met oxidatie verband houdende aroma’s het genieten echt verhinderen. En of dit terecht is. De verrassing, of liever het onverwachte, brengt velen op smaakgebied in onzekerheid. Bij twijfel of iets wel of niet hoort, slaat de waarneming heel snel door naar het negatieve. De conditionering kan heel ingrijpende gevolgen hebben en dit kan zover gaan dat proefpersonen verbrandingsverschijnselen in relatie tot kleur (rood = warm) opdeden terwijl ze net bloot gesteld werden aan koude. Vanaf het moment dat oxidatie-gerelateerde aroma's met bederf geassocieerd worden, is de wijn voor velen al heel snel bedorven.

Technische, industriële wijnproductie

Heel vroeger maakte men heel vaak slechte wijnen door een gebrek aan hygiëne. Maar ook door te werken met technische – zuurstofwerende - installaties en vooral door te vroeg oogsten van gedeeltelijk door rotting aangetast materiaal. Die technische, industriële benadering is in de zeventiger jaren van de vorige eeuw zo ver doorgevoerd dat de wijnen in bacteriologisch opzicht erg steriel en “smakeloos” werden. Bodeminvloeden kwamen nauwelijks tot uitdrukking en de boeketontwikkeling werd ernstig belemmerd door een overdosis aan zwavel (100% reductief en steriliserend) in combinatie met een 100% reductieve werkwijze (geen zuurstof!). Daar kwam nog bij het “uitkleden” van de wijn door ingrijpende stabiliseringsprogramma's: extreme vorm van filteren, koudebehandeling en ingrijpende klaringstechnieken.

Helderheid en stabiliteit belangrijker dan boeket

De potentiële, aromatische expressie en de ontwikkeling daarvan (boeketvorming) werd (en wordt vaak nog steeds) achtergesteld bij de stabiliteit van de wijn die met name en zeker voor de leek in het uiterlijk tot uitdrukking komt. Briljant helder en voor de volle 100% gevrijwaard van welke bezinkselvorming dan ook. Wijnsteenkristallen, als gevolg van de natuurlijke afbouw van wijnsteenzuur, werden en worden nog steeds geassocieerd met suiker en normaal bezinksel (gestolde wijn) met bederf. Onder alle omstandigheden (koude, warmte, daglicht, UV-stralen) diende de wijn het uiterlijk te houden van elke andere, industrieel vervaardigde drank. Voor de echte kenners een horreur en er kwam een reactie.

De oxido-reductieve wijnmaaktechniek

Hij zal ongetwijfeld niet de eerste zijn geweest maar wel de meest spraakmakende. Graaf Lafon sr van de in Meursault gelegen Clos de la Barre prefereerde al heel vroeg het gebruik van kleine eikenhouten vaten voor de gisting van zijn kostbare Meusaultsap boven de roestvrij stalen gisttanks. In de tijd dat oenologen grote hoeveelheden S02 zwavel) voorschreven om dreigende infecties, vluchtig zuur en oxidatie te voorkomen of te bestrijden, liet hij dit werk aan de combinatie van koolzuur en fijne gistsporen. Ondanks het feit dat het gistende sap op eikenhouten vaten veel meer aan zuurstof wordt blootgesteld, is zwavel binnen dit proces in deze fase hoogst ongewenst. Het blokkeert de appelmelkzurengisting die zich op dezelfde vaten voltrekt. Samen met de reducerende gistsporen is er dan sprake van een teveel aan reductie. Ondanks de oxidatieve effecten en eigenschappen van het eikenhout vat. Deze techniek waarbij de microscopische zuurstofdosering via het hout en de reductieve gistsporen in combinatie met koolzuur elkaars tegenpolen vormen, noemt met de oxido-reductieve wijnmaaktchniek. Het zeer hygiënisch werken met sap van topkwaliteit vormt de basis van goede resultaten.

Zwavelreductie

Als er ter voorkoming van oxidatie op voorschrift van de adviserende, oenologische laboratoria het vrije zwavelgehalte flink op peil gehouden wordt, houdt dit het risico van zwavelreductie in. De witte Bourgognes van de grote handelshuizen waren als het ware blind te herkennen door de hoogst onaangename zwavelgeuren die het eigenlijk boeket volledig isoleerden. Bij het openen van de fles en het inschenken van het eerste glas rook de wijn veel meer naar een afgestreken lucifer en naar therapeutische zwavelbaden (H2S) dan naar wijn. Dat wil zeggen dat de wijn niet ruikt naar vruchten of naar daarvan afgeleide secundaire of tertiaire aroma's. Deze reductie geschiedt in een zuurstofarm (anaeroob) milieu door toedoen van bacteriën die koolzuur als brandstof gebruiken. Het resultaat is dan H2S dat sterk naar rotte eieren en bedorven schaaldieren ruikt. Niet bepaald een feestje als je een kostbare fles geopend hebt.

Beluchten na openen

Met veel zuurstof decanteren in een bolvormige karaf wil de minst ernstig verschijnselen wel verjagen. Het is vrijwel altijd zinvol witte wijnen die tijdens het maakproces langdurig in contact zijn geweest met fijne gistsporen, zorgvuldig ter beluchting te decanteren voordat de wijn in royale, hoge glazen ingeschonken wordt. De fijne gistsporen, die we zo graag in contact laten met de  jonge witte wijn tijdens het lange proces van rijping en opvoeding – in tank of in de kostbare vaten van Frans eikenhout –, zijn zuurstofvreters. Ideale sparring partners dus als we binnen het zuurstofrijke milieu van de houten vaten grote wijnen willen maken. Elke wijnliefhebber kent deze aanpak in combinatie met de “batonnage” techniek. Door het manipuleren van een roestvrijstalen roeistok met een stukje ketting aan het einde worden de gistsporen, die zich op de bodem van het vat bevinden, langzaam door de wijn geroerd. Dat is de reductieve kant van het verhaal en die kan op fatale manier versterkt worden door gebruik van SO2 in deze fase (uiteraard uit angst voor oxidatie). Dubbele reductie dreigt dan.

Oxidatieve effecten van het hout

Gelukkig is er voldoende zuurstofcontact om het spel van oxido-reductie op een verantwoorde manier te laten verlopen. De dosering van zuurstof is van groot belang, want niemand wil het risico lopen van (vroegtijdige) oxidatie. Heel veel wijnen worden op deze vrij risicovolle wijze gemaakt. Dat dit in de ogen van velen niet altijd goed gaat bewijst de site http://oxidised-burgs.wikispace.com/. De opvoeding van droge witte wijn op nieuw hout in afwezigheid van de gistsporen zorgt voor een groter oxidatie-risico. De (fijn) gistsporen bezitten beschermde, oxidatie-werende eigenschappen die al heel vroeg hun onmisbaarheid bewezen hebben in het Champagne-procédé. Maar ook ambachtelijk gebrouwen bieren waarvan de gistsporen die mee de fles in gaan, functioneren als conserveringskrachtig element. Het is de taak van de goede wijnmaker om de wijn door het vinificatie-proces te loodsen met gebruik van zo min mogelijk zwaveldioxide. Dan is het niet aantrekkelijk op het moment van botteling de wijn een flink reserve mee te geven vanwege de gewenste, oxidatie-vrije toekomst. Het wettelijke maximum aan vrije S02 is 50 mg. De beste producenten blijven daar fors onder en een bescherming in die fase van precies de helft, dus 25 mg. lijkt verstandig. Maar ….

Weinig SO2 in combinatie met de zuurstofdoorlaatbaarheid van de kurk

De afsluiting van de fles speelt ook een grote rol. Natuurkurken bezitten een variabele afsluitkracht en zuurstofdoorlaatbaarheid. Niet zo zeer door de kurk heen, maar net als het hout, er langs. In combinatie met een laag zwavelgehalte vormt de zuurstofdoorlaatbaarheid een potentieel oxidatie-gevaar. Weer een reden voor de technische adviseurs om een zo hoog mogelijk dosis zwaveldioxide voor te schrijven op het moment van de botteling. Tref je dan een partij opvallend goed tot hermetisch afsluitende kurken dan is het risico van de uiterst onaangename reductieve effecten, weer groot. Als alternatief is de schroefdop puur technisch gezien een uitstekende oplossing. In het begin maakten de bottelaars de fout het zwavelgehalte niet aan de perfectie van de afsluiting aan te passen. Ook dacht men er nog niet aan de wijn extra zuurstof mee te geven ter bescherming tegen de onvermijdelijke reductie als gevolg van de hermetische afsluiting en de reductieve werking van de zwavel. Kort daarna verschenen er artikelen in de wijnpers dat deze vorm van afsluiting voor evenveel problemen zorgden als de natuurkurken. Het variabel maken van de zuurstofdoorlaatbaarheid, het minimaliseren van de zwaveldosering en het toedienen van extra zuurstof bieden nu volop mogelijkheden om de wijn van onder de schroefdop zo in het glas te krijgen als de wijnmaker hem bedoeld heeft. Nauwkeurig, zonder reductie noch oxidatie.

Oxidatie altijd definitief?

Hier bereiken we het hart van een onderwerp dat de gemoederen danig bezig houdt. Enerzijds is het weinig aannemelijk dat getroffen wijn zonder externe ingrepen in staat zou zijn  uit de as der oxidatie te herrijzen. Met andere woorden voor velen is oxidatie definitief en onomkeerbaar. De verleiding is dan ook groot om de wijn meteen af te schijven als er kort na het openmaken evidente oxidatieve verschijnselen geconstateerd worden. De kleur is dan onverwacht “hoog” of donker (oud goud tot brons). In het beste geval komen er Manzanilla-achtige aroma's los die heel ver verwijderd zijn van hetgeen er verwacht wordt. De gootsteen is dan vaak de bestemming. In een enkel geval wordt de fles de volgende dag gebracht naar de plaats waar hij aangeschaft is.

Wederopstanding

En dan gebeurt er soms iets totaal onverwachts. De betreffende wijn wordt samen met de leverancier of producent geproefd na de werking van een 24 uur durende zuurstofcontact. Het komt  dan voor - jammer genoeg lang niet altijd, maar toch opvallend vaak - dat de wijn vrijwel onherkenbaar is. Het uiterlijk heeft z'n  bleke – dan wel volgouden kleur hervonden. Het boeket is normaal en toont schaamteloos een fascinerende complexiteit en mineraliteit. Met andere woorden, de oxidatie is vertrokken en heeft plaats gemaakt voor een normale en gewenste evolutie. De wijn blijkt een dag na de gigantische teleurstelling opeens 100% genietbaar. Raar, maar soms waar.

Een van de eerste en spectaculaire ervaringen op dit gebied bracht ons de Roussanne Vieilles Vignes van Domaine de Beaucastel 1990. Een cultwijn, even kostbaar als zeldzaam, maar enkele jaren na de oogst waren vriend en vijand samen met de eigenaars en wijnmakers het erover eens dat het geval hopeloos was. De oxidatie-kenmerken waren zo duidelijk dat vernietiging van de wijn de meest voor de hand liggende oplossing leek. Ik was erbij en stelde voor de wijn ergens in een hoek van de kelder te leggen onder toedekking van een flinke partij rood. De jaren verstreken en de wijn werd vergeten tot de dag dat de laatste flessen toedekkend rood verkocht werden. Benieuwd maar zonder hoge verwachtingen werd er door de gebroeders Perrin een fles open gemaakt en deze bleek in en perfecte conditie. Een tweede fles volgde en die bleek even goed. Er werd een fles naar het laboratorium gestuurd en de wijn kreeg een prima analyse, bleek 100% in orde en was als herboren. Niemand kon dit verklaren en het werd beschouwd als een soort wonder. Dit wonder heeft zich in mijn omgeving te vaak herhaald om het als een toeval te accepteren. Het bracht me tot een wetenschappelijk volkomen on-onderbouwde theorie op basis van mijn ervaringen thuis en die van de retour gekomen flessen met hun zuurstof-contact.

Een gewaagde, speculatieve redenering of een echte verklaring

Aangezien deze wijnen zelden of in ieder geval zo min mogelijk gefilterd worden, verhuizen er heel wat restanten van fijne gistsporen mee naar de fles. Die zijn in die fase inactief, comateus zeg maar. Hun oxidatiewerende capaciteit treedt niet in werking terwijl er toch sprake is van oxidatie. Omdat het zwavelgehalte heel erg laag gehouden is en de natuurkurk met het nodige enthousiasme zuurstof tot de wijn toelaat. Dan volgt er een zuurstof-shock door het decanteren of het langere verblijf in een half lege fles gedurende 24 uur of meer. De zacht gedoseerde, door of langs de kurk gekropen zuurstof had tot op dat moment de gistcellen niet wakker gemaakt maar wel de oxidatie in gang gezet. De overdosis en het shock-effect ervan ervaren de gistsporen als een te grote bedreiging. Ze worden wakker en vervangen hun inertie door activiteit. Ze gaan de vijand met succes te lijf en de metamorfose is een feit. Toegegeven, bij gebrek aan wetenschappelijk onderbouwing en uitgebreide analyses en laboratoria-proefnemingen, mag men dit klasseren onder het hoofdstuk speculatieve redenering. Maar de waarneming van de verschijnselen fascineert en de ingreep blijkt vaker reddend.

Zinvol: decantering ter beluchting

Witte wijnen met een oxido-reductieve opvoeding en het daarbij horende intensieve gistsporencontact hebben vrijwel altijd baat bij decanteren ter beluchting. Ik verbaas me er iedere keer weer over dat dit bij anderen thuis en nog minder in restaurants spontaan toegepast wordt. Los van de hierboven beschreven “wonderlijke” effecten, blijkt een aldus geserveerde witte wijn met echt potentieel vrijwel altijd onherkenbaar ten opzichte van de wijn die direct in het glas geschonken wordt. Zeker als dit op een (te) lage temperatuur gebeurt, hetgeen helaas te vaak het geval is. Tenslotte, genieten van subtiele, onderinvloed van oxidatie ontstane aroma's is niet verboden. Er zal altijd onenigheid blijven tussen de proever die hiervan kan genieten en de proever die de eerste verschijnselen als signalen van definitief bederf beschouwt. Maar zeer lang en vakkundig afgehangen en gerijpt vlees, dat zich in het voorportaal van ontbinding bevindt, is wel erg veel lekkerder dan …

Erik J. Sauter sr.

(Met dank aan Proefschrift, waarin dit artikel van Erik Sauter enige tijd geleden is gepubliceerd.)